Šta se sve zove vino, a nije

O falsifikatima alkoholnih pića na tržištu, kontroli kvaliteta, potencijalima vinogradarstva i privrednoj politici sa sugrađaninom Ivanom Smajlovićem, diplomiranim tehnologom razgovarao je naš saradnik Bogdan Čalić

Bogdan Čalić
Objavljeno 31.05.2017.
FavoriteLoadingDodaj u omiljene 24 mins

Umereno konzumiranje vina milenijumima spada u hedonističke rituale i ujedno pokazuje stepen razvijenosti jedne zajednice na kulturnoj lestvici. Paralelno sa podizanjem kulturnih standarda, vino je steklo i veoma veliki značaj u ekonomiji svake države u kojoj je zastupljeno uzgajanje vinove loze. U mnogim zemljama proizvodnja vina omogućava da poljoprivrednici solidno zarađuju za život baveći se ovim poslom. Usavršavanjem postupka kultivisanja grožđa i metode pravljenja vina ono nije izgubilo svoj prestiž i značaj ni dan-danas. Naprotiv, vinarstvo ima veći uticaj no ikada pre u istoriji ove delatnosti.

Koliko naša zemlja ima potencijala i u kojoj meri je on (ne)iskorišćen, kao i o tome kakve su prepreke koje se nalaze na putu svakome ko ima želju da se bavi vinom u Srbiji, za portal Pančevo Si Ti govori naš sugrađanin Ivan Smajlović, diplomirani inženjer tehnologije biotehničkih nauka, vlasnik zaštićenog i verifikovanog patenta kojim se može sa sigurnošću dokazati prirodno, autentično poreklo svakog alkoholnog pića.

Kako ste se zainteresovali za oblast vina i vinarstva, u kojoj ćete potom izgraditi karijeru?
– S obzirom na okolnosti u zemlji, imao sam sreće da se odmah posle studija zaposlim u oblasti koja ima dodirnih tačaka sa mojom strukom. Prvi posao dobio sam u konsultativnom timu obrade kvaliteta. Posle toga sam dosta dugo radio u laboratoriji u Bečeju na kontroli kvaliteta. Tokom devet godina provedenih tamo uspeo sam da razvijem ogranak koji se bavi vinom. U tom periodu preko 75 odsto alkoholnih i srodnih proizvoda koji su se uvozili iz inostranstva praktično su prošli kroz moje ruke. Tako sam uspeo da steknem radno iskustvo i mogućnost da se usavršavam.

Postoje podaci da je povećan broj proizvođača pića koji su izgubili licencu i dozvolu za rad, šta je uzrok tome?
– Industrija alkohola se deli na tri grane: pivarsku, vinarsku i proizvodnju jakih alkoholnih pića. Svaka od ovih grana ima svoje probleme sa kojima tesko izlazi na kraj.
Kad pričamo o vinu, najveći problem je mala zastupljenost domaćih vina na domaćem tržištu. Zbog prekomernog uvoza vina, kako flaširanog, tako i vina u rinfuzi, naši proizvođači vina su na domaćem tržištu zastupljeni sa svega 10 odsto! Vrlo je teško u takvim okolnostima razvijati ovu privrednu granu, s obzirom da je proizvodnja vina direktno povezana sa primarnom vinogradarskom proizvodnjom, gde se mora čekati nekoliko godina na dobijanje tehnološki optimalne sirovine za proizvodnju kvalitetnih i vrhunskih vina. U alkoholnoj industriji generalno, sve je pitanje vremena, koje ne može da se preskoči i koje je ograničavajući faktor u svemu. Vrlo je teško finansijski izdržati taj inicijalni period kada se čeka po nekoliko godina kako bi nov proizvod, odnosno novi brend, izašao na tržište, a tek onda kreću problemi, jer tek tada se zahtevaju pozamašna sredstva kako bi se doprlo do potrošača, skrenula pažnja na nov proizvod, a pored svega toga količina već poznatih stranih vina je ogromna.

Ivan Smajlović, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije

Kad je reč o jakim alkoholnim pićima, situacija ni ovde nije nešto svetlija. Postoji dosta falsifikovanog alkoholnog pića na domaćem tržištu, siva zona i proizvodnja alkohola na crno uopšte nije pod kontrolom države. Svaka kuća peče rakiju, a u tim uslovima stvaraju se damping efekti koji dovode legalne proizvođače u vrlo nezavidan položaj. Kafane i ugostiteljski objekti uglavnom toče pića na čašicu, a pri tome veliki broj njih uzima rakiju na crno, iz nekontrolisanih izvora. Za ulaz obezbeđuju samo po nekoliko flaša originalnog pića, a onda te flaše dopunjuju sa rakijom koju imaju ispod šanka u rinfuzi. Takvu rakiju nabavljaju po minimalnim cenama i naravno da legalni proizvođači ne mogu da se bore sami protiv ovih mahinacija. Država, sa druge strane, nema kapacitete kako bi mogla da stane u kraj ovom problemu, a zbog koga čak nekoliko milijardi evra godišnje gubi iz državnog budžeta. Pored toga, postoje i problemi sa različitim načinima falsifikovanja koji nekada mogu dovesti i do smrtnih posledica, kao što je to bio slučaj 2011 godine, kada je nekoliko ljudi umrlo od posledica trovanja metanolom iz falš voćnih rakija koje su alternativnim putevima završile na tržištu. U ovakvim uslovima na tržištu, gde je legalnim proizvođačima skučen prostor, pri čemu su samo oni ti koji se kontrolišu od strane države, i pri čemu moraju da poseduju sve bezbednosne procedure za proizvodnju alkohola, da plaćaju akcizu državi, a sa druge strane nemaju obezbeđeno tržište i prepušteni sami sebima da se bore sa sivom zonom, onda mnogi od njih zaključuju da je ipak profitabilnije proizvoditi rakiju u sivoj zoni i zbog toga se mnogi odjavljuju i nastavljaju dalje da proizvode van okvira državne kontrole. Postaju nevidljivi za državu.

Na trećem mestu, kad je reč o zanatskoj proizvodnji piva i tu ima mnogo problema, a najveći je taj što stari zakon iz ove oblasti je i dalje na snazi. Najveći problem predstavlja to što po Zakonu, pivara ne može da radi ukoliko ne zaposli tehnologa koji ima najmanje dve godine radnog iskustva u proizvodnji piva. Mi smo u Srbiji imali svega nekoliko velikih pivara, neke su propale, a druge su se još više razvile. Vrlo je mali broj inzenjera sa radnim iskustvom u proizvodnji piva, a bez radnog iskustva ne mogu da se otvaraju nove male pivare, pa to predstavlja začarani krug. Promena Zakona je dosta spora, jer sa druge strane velike pivare nisu zainteresovane da im mali pivari prave konkurenciju na lokalnom nivou u ugostiteljskim objektima i da se pojavljuju sa drugačijim pivima iz malih proizvodnji koja bi bila interesantnija potrošačima od njihovih lager piva. Lobiji dosta utiču na promene u ovoj oblasti tako da je i tu trenutno status quo.

Na koji način se legalni proizvođači, koji se ipak odluče da rade uprkos svim otežavajućim preduslovima, bore sa ovim problemom?
– Jedini izlaz je u izvozu. Ali prethodno je potrebno u državi napraviti brend koji će onda naši ljudi u dijaspori prihvatiti kao priznat. Malo je kompanija koje su prihvatile takve uslove igre, i one su orijentisane prvenstveno ka Bosni i Hercegovini, neznatan je izvoz u Ameriku i Kanadu, a u Rusiju odlaze takoreći promili.

Nije tajna da strani proizvođači plasiraju robu lošijeg kvaliteta na naše tržište. Na koji način se to odražava na domaću proizvodnju?
– Platežna moć svih zemalja Istočne Evrope diktira kvalitet robe, što je slučaj ne samo sa vinom i alkoholnim pićima, već i sa svim drugim proizvodima. Sve što ne može da ispuni kriterijume Amerike, šalje se na istok. Konkretno naša zemlja se nalazi na spisku zemalja male platežne moći, te bolje i ne možemo sebi da priuštimo. Poražavajuća činjenica jeste da su strani proizvodi poput vina i alkohola zastupljeni u meri od 90 odsto, a naši domaći proizvodi svega 10 odsto, i u procesu rešavanja tog problema treba svakako obratiti pažnju i na to koliko se robe proizvede. Ravnoteža između kvantiteta i kvaliteta treba da postoji, ali za to je potrebna nacionalna strategija koju, nažalost, nemamo.

Ko ima najveću korist u celokupnoj situaciji?
– Najveću korist u ovakvom rasulu imaju strani lobisti. Glavni princip našeg sistema trgovine se nije promenio od devedesetih godina prošlog veka, a to podrazumeva trgovinu kompenzacijom ili na odlozeno plaćanje, što često pređe u komisiono plaćanje. Glavni razlog propadanja Agrokora je upravo taj što se zaduživao i nije isplaćivao potraživanja dobavljačima. Sa druge strane, jedan od slučajeva je recimo taj da Srbija kupuje vino iz Makedonije koja proizvodi velike količine vina, mnogo više od Srbije, a mi im zauzvrat dajemo brašno i žito. Ono što je omogućilo takav sistem jeste članstvo Srbije u CEFTA. Na osnovu takvog sporazuma nema kontrolnog režima na granicama, već samo šestomesečni monitoring. Ranije se sve na granicama prvo kontrolisalo, a zatim dobijalo dozvolu za carinjenje. Potpisivanjem SSP i CEFTA odgovornost za kvalitet snosi uvoznik i ukoliko dođe do nekih problema na tržištu uvoznik je glavni i odgovorni za takvo stanje. Radi pojačavanja robne razmene država je smanjila sve te uvozne procedure na minimum, a samim tim sebi pucala u nogu, jer nije prethodno pripremila domaću privredu za takav akt. Pošto recimo Makedonija ima ogroman izvoz mahom jeftinih stonih vina, ta vina su bez velikih problema počele da ulaze na naše tržište i napravile direktnu pretnju domaćoj vinarskoj industriji. Naša vinarska industrija nije uslepa da se izbori sa tim i sada smo tu gde smo. Jedva uspevamo da održimo i 10 odsto na sopstvenom tržištu.Sa druge strane, naši se boje da sprovedu konstantne granične kontrole, jer bi to značilo recipročne mere na kontrolu našeg brašna i žita i druge robe koja se izvozi u Makedoniju. Na žalost, to su na neki način spojeni sudovi, a srpski vinari taoci državne poljoprivredne politike.

Grafički prikaz rezultata etanola različitog botaničkog porekla (vinski etanol, etanol poreklom od šećerne repe, etanol poreklom od kukuruza i šećerne trske)

U kojoj meri je potencijal vinarstva (ne)iskorišćen?
– Prema poslednjim istraživanjima, 25.000 hektara je pod vinogradima, što je praktično ništa, zanemarljivo je.Pod „Vršačkim vinogradima” je 1800 hektara vinograda + 200 hektara u zakupu, što je bilo solidno, ali nažalost ni oni nisu uspeli da opstanu, i takođe su otišli u stečaj. U više navrata je pokušana privatizacija, da bi na kraju „Swisslion” preuzeo „Vršačke vinograde”, i trenutno čekamo njihove rezultate. Bitno je napomenuti da, dok su „Vršački vinogradi” bili pod stečajem, na lageru su imali trideset miliona litara vina, dok smo u to isto vreme od kompanije „Tikveš” uvozili deset miliona litara vina, i ta apsurdna epizoda govori više nego bilo koja brojka o broju hektara pod vinogradima.

Kolika je šansa propuštena zanemarivanjem vinarstva? Koliko strane države imaju koristi od ove delatnosti?
– Vino i vinarstvo su glavni generatori privrede u razvijenim drzavama. Kao glavni primer uzeću Francusku, nije slučajno baš ta zemlja sinonim za vino. U Francuskoj postoji 80.000 vinarija. Francuska generiše oko 8 milijardi evra godišnje od izvoza svojih vina. Porezi na sva alkoholna pića zajedno pune 40 odsto budžeta, a sa sobom uključuju razvijanje turizma, ugostiteljstva, logistike, distribucije… Velika Britanija upošljava oko 40.000 ljudi u sektoru alkoholne industrije. Od toga svake godine proizvodnja viskija i džina generiše oko 5 milijardi funti! Italijani isto tako, preuzeli su vodjstvo u proizvodnji vina, pretekli su Francusku na svetskom nivou, Španci takodje imaju vrlo razvijenu vinarsku i alkoholnu industriju. Jeste da teška industrija predstavlja generator privrede, ali da nema ovog našeg sektora pola tih provincija u Evropi bi bilo siromašno, iseljeno, jer ne mogu svi da rade u Peugeot-u ili Audiju… Sve je to sklop koji čini stub privrede. Da nema takvog koncepta ruralne sredine, pola Francuskih, Italijanskih, Španskih provincija bi bile u istoj situaciji kao Vojvodina u kojoj sela odumiru. Takav sistem je ono što podiže standard u državi. A kakav je standard u Srbiji lako možemo da zaključimo na osnovu činjenice da za onog koji je samo trideset kilometara udaljen od Beograda, posla već neće biti.

Kako je nastao vaš patent koji ima potencijala da promeni kontrolu kvaliteta vina u svetu?
– Dosta dugo sam se bavio kontrolom kvaliteta vina i alkoholnih pića uglavnom stranog porekla, kada su u jednom trenutku predstavnici Ministarstva poljoprivrede posetili kompaniju u kojoj sam u to vreme radio. Glavni povod njihovog dolaska bila je potreba da se osmisli bolji način kontrole kvaliteta proizvoda, i taj zadatak je bio poveren našoj laboratoriji. Baveći se ovim problemom, došao sam do određenih rezultata, ali oni nisu bili reprezentativni, prvenstevno zbog nedostatka ključnih instrumenta koji su jako skupi. Na osnovu znanja koje sam kao diplomirani inženjer tehnologije stekao, odlučio sam da pokušam da napravim svoj koncept provere autentičnosti vina, a metoda do koje sam došao zasniva se na preciznom utvrđivanju i detekciji ilegalnih praksi u proizvodnji vina, kao što je dodavanje šećera ili vode. Daljim razvojem ustanovili smo da korišćenjem ove metode moguće je utvrditi i region odakle je vino poteklo, kao i godinu berbe, što predstavlja vrh u kontroli kvaliteta vina. Dati potvrdu da je vino stvarno iz određene berbe predstavlja ogromnu dodatu vrednost proizvodu za koji su potrošači spremni da izdvije veće sume novca kako bi došli u posed takvog vina. Pomoću ove metode, moguće je eliminisati falsifikate sa tržišta.

Prikaz razvijenog EIM-Modula (Ethanol Isotope Measurement – Modul) za automatsko utvrđivanje porekla etanola.

Na koji način je patent nastavio svoj život?
– Nakon pronalaska, dobio sam prava na patent, a takođe sam dobio i ponudu prestižnog univerziteta Cornell u Americi, koju sam rado prihvatio. Tamo je našem timu obezbeđen prostor na neograničeno raspolaganje u kom smo mogli da razvijamo tehničke aspekte instrumenta. Nakon potvrde koncepta, urađena je naučna publikacija sa saradnicima sa Cornell Univerziteta u referentnom naučnom časopisu sa SCI liste, a zatim dve uspešne prezentacije i predavanja na svetskim izotopskim konferencijama u Palermu (2011) i Beču (2014). Uspeli smo da postignemo da naša metoda traje samo deset minuta, nasuprot metodi koju koristi većina evropskih zemalja, i čiji proces rada traje šest sati i košta četiri puta više. Nakon povratka u Srbiju naš metod je prihvaćen kao državni standard i 2014. godine uvršćen je u nacionalnu regulativu i trenutno je zvanična metoda za utvrđivanje autentičnosti vina i botaničkog porekla etanola u proizvodnji vina, ali zbog tromosti srpskih institucija nije još uvek direktno primenjen. A to nije ni čudo, kad pogledamo gde trenutno stojimo sa Nacionalnom referentnom laboratorijom u Batajnici. Državni fakultet koji je kupio instrument uopšte ga ne koristi, jer sam fakultet nije profitabilan, a mašina je tu samo pro forme. U međuvremenu 2015. godine sa svojim timom osvojio sam nagradu za najbolju tehnološku inovaciju u Republici Srbiji koju nam je dodelilo Ministarstvo prosvete, nauke i tehnološkog razvoja, Privredna komora Srbije, RTS i drugi. U finalu takmičenja koje je bilo održano pred kamerama u studiju RTS-a, dekani tehničkih fakulteta Univerziteta u Beogradu dali su procenu da moja inovacija ima najveći potencijal razvoja na državnom nivou i da je njenom implementacijom moguće rešiti ključne probleme u privredi i zaštiti domaćeg tržišta, podizanju oronule privrede i uspostavljanju zaštite domaćih proizvođača u odnosu na uvozne lobije.

Eto i jedne kratke anegdote… 2013. godine imao sam čast da u Beogradu upoznam Prof. Dr. Fitzgerald Geiss-a, starijeg sedog dekicu, naučnika nemačkog porekla, koji sebe naziva evropejcem i koji je bio jedan od očeva hemijske hromatografije i među prvima nakon drugog svetskog rata počeo da radi na temi hemijske hromatografije. Danas je to toliko razvijena oblast koja predstavlja jednu od vrlo bitnih industrijskih tehnika u raznim proizvodnim oblastima. Inače, profesor dr Fitzgerald Geiss je bio u jednom trenutku jedan od vodećih naučnika u Evropskoj Uniji i kako se on izrazio bio je „odmah ispod Bogova” (under the Gods), pri tome misleći na političare koji su donosili odluke o budućem naučnom razvoju, a prof. Geiss je bio taj koji je sve to sprovodio u delo. Tako je u periodu od 1990. do 1995. godine bio generalni direktor IHCP (Institute for Health and Consumer Protection) u Ispri, (Italija) jednom od pet evropskih Instituta pod okriljem Joint Reserach Centra Evropske unije. Kad smo počeli da pričamo o mom pronalasku, prof. Geiss se u jednom trenutku uozbiljio, napravio pauzu i zapitao: „Ko je napravio ovaj pronalazak?!”, a zatim nastavio „Ja nisam spreman na ovako stručan razgovor sa vama. Nisam ni slutio da ću dolaskom u Beograd imati prilike da se susretnem sa ovakvim naučnim projektom koji može imati globalne razmere!”. Na odlasku me je pogledao, ja sam se nasmejao, a on je prokomentarisao: „Vi se osmehujete? Poznat mi je taj osmeh. Viđao sam ga i ranije u životu. To je osmeh velikih naučnika!0
Trenutno je naš razvijeni EIM-Modul (Ethanol Isotope Measurement – Modul) postavljen u izotopskoj laboratoriji Cornell Univerziteta u Americi i sa njima nastavljamo saradnju na daljem razvoju (na slici br.3) i rad u inostranstvu.

Kako ste došli na ideju da nastavite da se bavite vinom u Pančevu?
– Ponosni sam Pančevac i gimnazijalac, pa je moja ideja bila da u rodnom gradu napravim nešto. Trenutno imam vinoteku koja se bavi prodajom striktno domaćih vina i rakija, jer smatram da ima previše stranih. Pančevo pritom pretenduje da postane turistički grad, i nastoji da to postigne kroz razne manifestacije, uključujući i neke koje imaju veze sa ovim pićima. A što je najbitnije, moji sugrađani jesu hedonisti, znaju šta je dobro, i nadam se da će to prepoznati u proizvodima i načinu rada koje prezentujem.

Ostavi komentar

  • (not be published)