Namirnice koje su menjale istoriju

Olga Zirojević, „Istočno-zapadna sofra”, Geopoetika, Beograd, 2018.

Zlatoje Martinov
Objavljeno 22.08.2018.
FavoriteLoadingDodaj u omiljene 7 mins

Višegodišnji naučno-istraživački rad dr Olge Zirojević posvećen ispitivanju porekla voća, povrća, začinskih i ukrasnih biljaka, ali i onih koje su, poput kafe, čaja i duvana, osim pojedinačnog uživanja, značajno uticale ne samo na razvoj privrede pojedinih zemalja nego i na obrasce ponašanja čitavih društava (stvaranje kafana, čajdžinica, pušionice duvana i nargile-barovi), ali i na formiranje društvenih rituala, objedinjen je u knjizi pod znakovitim naslovom „Istočno-zapadna sofra” jer se u njoj zaista nalaze „delicije Istoka i Zapada” (M. Rastović). Knjiga koja je pred čitaocem nastajala je tokom poslednjih dvadesetak godina i mnogi tekstovi su publikovani u dnevnoj i revijalnoj štampi (Kulturni dodatak Politike, Blic nedeljni magazin, Bazar, Republika…)

Olga Zirojević je javnosti poznata pre svega kao turkolog-osmanista, ali njeno bavljenje kulturnom istorijom – a ova knjiga kao svojevrsni svetski kulinarski leksikon nam daje značajan uvid u kulturnu istoriju čovečanstva – na najbolji način potvrđuje istinu da su procesi primanja i davanja, trgovine i razmene, međusobnih uticaja raznih naroda i civilizacija, nerazlučivi deo ukupne istorijske dinamike. Mnoge od namirnica koje istražuje autorka, menjale su istoriju. Poput kukuruza i krompira, na primer, koji su spasavali čitave narode od gladi i na taj način neposredno uticali na tokove ne samo kulturne već i društvene i političke istorije. Ratovi su se vodili zbog soli, kafe i začina, a ne samo zbog zlata ili traganja za novim teritorijama i njezinim prirodmim resursima (ugljem i rudama, drvetom i mineralima). Širenje duvana po celoj Evropi i tada poznatom svetu, imalo je za posledicu priliv novca i velike prihode ne samo za koloniju već i za metropolu; i ostale države su ubrzo shvatile dragocenost ove kulture, pa su uvele isključivi monopol na trgovinu njome, a prihodima od duvana u velikoj meri popunjavale svoje budžete. Slično je bilo i sa širenjem kafe, čaja i šećerne trske. U kolonijama su nastajale ogromne plantaže ovih kultura što je s jedne strane povećavalo prihode vlasnika plantaža, a sa druge pauperizovalo najveći broj radnika na plantažama, uglavnom domorodačkog stanovništva ali i onog upravo za te potrebe „uvezenog” iz Afrike, koji su u nekim državama imali status robova (poput crnaca na američkom Jugu). Dakle, uticaj ovih kultura čije je poreklo istražila Olga Zirojević na društveno-istorijska zbivanja nisu, kako vidimo, nimalo zanemarljiva pa je prirodno da se tom materijom bavi istorijska nauka.

Kako bi se samo iznenadio, „otac istorije” Herodot da može da vidi kako na mediteranskim obalama danas rastu, njemu nove i nepoznate vrste voća, poput pomorandži, limuna i mandarina koje su Arapi preuzeli sa Dalekog Istoka; svi evropski srednjevekovni vladari bili bi zabezeknuti da u svojim krajevima vide kukuruz, duvan, krompir i paradajz, koji su stigli sa američkog kontinenta.

Iz ove lepo opremljene i nadasve sadržajne knjige saznajemo da je artičoka poreklom sa Mediterana, badem je iz centralne Azije gde je gajen još pre 3.000 godina; postojbina bostana (dinja i lubenica) je Persija ( i sama reč potiče od persijske reči  „bustan”) a odatle se tokom poslednjih 4000 godina proširio na Evropu i docnije na ceo svet. Heljda je žitarica prenesena u Evropu takođe iz centralne Azije, a nama su je doneli Turci. Mnogi ovu kulturu zbog toga nazivaju i „saracensko žito”. Đumbir, danas sve omiljeniji začin na našim trpezama, potiče iz južne Azije, iz Indije, uspeva isključivo u tropskim krajevima, a proizvode ga i Jamajka, Brazil i Nigerija. I šafran, skupocena začinska biljka, vuče poreklo iz Indije, a prvi zapisi o njoj nalaze se u starozavetnoj Solomonovoj Pesmi nad pesmama.

Šta tek reći o najpopularnijem povrću kod nas: pasulju? Zirojevićeva smatra da je to biljka sa najviše vrsta i podvrsta. Poznata je u Evropi još od najstariih vremena (Rimljani su je zvali „fasoul”, otuda i naziv pasulj), ali su mnoge danas poznate vrste stigle u Evropu tek otkrićem Amerike. Pasulj se uz krompir smatra izuzetno hranljivom biljkom pa nije nimalo čudno što kod mnogih naroda u svetu ove dve namirnice zauzimaju počasno mesto u nacionalnom kulinarijumu.

Prilježno i temeljito, sa ogromnom naučnom pažnjom, Olga Zirojević analizira još čitav niz biljaka (voća, povrća), začina pa čak i jela (na primer burek, baklava, turska mantija, kačkavalj, falafel, pogača, šira, pekmez). Drugi deo knjige nam donosi prave pravcate recepte nekih egzotičnih jela poput bamije (sa jagnjetinom, junetinom ili nekim drugim mesom) i bulgura (pšenica prethodno kuvana, sušena i isitnjena) koji se sprema takođe sa mesom po izboru. Kako ova dva jela potiču sa islamskog Istoka, to je svinjetina isključena, bulgur se, naime, služi isključivo sa jagnjetimom, junetinom ili teletinom. Takođe može se jesti i sa paradajzom, blitvom, patlidžanom…

Autorka pred čitaoca zaista prostire bogatu sofru prepunu voća, povrća, egzotičnih začina i jela od njih spravljanih, ali isto tako izlaže i njihovu povest, njihova duga istorijska putovanja s jednog kraja sveta na drugi, da bi, eto, bili dostupni nama i da bismo i mi danas u tim delicijama mogli da uživamo.

Ostavi komentar

  • (not be published)